1. Burritos de Machaca


Ingredientes: 

• 1/4 de kilo de carne machaca 
• 2 cucharaditas de harina 
• 2 cucharadas de manteca 
• 10 chiles colorados 
• 3 cucharadas de vinagre 
• 1/2 cucharadita de sal 
• 1/2 cucharadita de orégano 
• 10 tortillas de harina grandes 

Preparación: 

• En tres tazas de agua se pone a cocer el chile colorado, ya cocido se licúa. 
• Las tortillas se parten a la mitad. 

Procedimiento: 

En la manteca se fríe la harina, se le agrega la machaca y se revuelve para que no se queme y quede bien frita. Se le agrega el chile molido y se sazona con el vinagre, orégano y sal, se deja hervir a fuego lento por unos minutos. 

Con la carne y las tortillas se hacen los burros (tacos). 
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2. Caldo de Queso

Ingredientes: 

• 1 cebolla 
• 1 cebolla verde 
• 1 tomate 
• 3 chiles verdes 
• 3 papas 
• 1 cucharada de aceite 
• 1/2 litro de leche 
• 1/2 litro de agua 
• 2 tazas de queso seco 

Preparación: 

• La leche y el agua se hierven juntos. 
• Los chiles verdes se asan, se limpian y se pican en cuadritos. 
• Las papas se pican en cuadritos regulares. 
• El tomate y la cebolla se pican finamente. 
• El queso se pica en cuadritos regulares. 

Procedimiento: 

En el aceite se sofríen las papas, la cebolla, el tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal. Antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira del fuego y se tapa.
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3. Carne Asada

Ingredientes: 

1 kilo de diezmillo (1/4 de kilo por persona) 
1 cucharada de sal 

Preparación: 

Se debe poner leña o carbón para hacer las brasas. 

Procedimiento: 

La carne se pone en una parrilla sobre las brasas. Ya que comienza a aparecer un jugo con sangre en la superficie se le debe de poner sal y voltear. No se le vuelve a voltear y se le deja asar hasta que suelta el mismo jugo. En este punto está término medio y jugosa. 
Se acostumbra colocar, en la parrilla sobre brasas, cebollas verdes a que se asen junto con la carne y se sirven como botana en jugo de limón. 
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4. Machaca con Verduras

Ingredientes: 

• 1/4 de kilo de carne machaca 
• 2 tomates 
• 1 cebolla 
• 4 dientes de ajo 
• 2 chiles verdes 
• 2 papas 
• sal y pimienta al gusto 
• aceite o manteca necesaria 

Preparación: 

• Las papas se pican finamente y se fríen. 
• Se pica el tomate, la cebolla y los ajos. 
• Los chiles se tateman (asan) y se limpian; se pican en cuadritos. 

Procedimiento: 

Una vez que las papas están doradas se les agrega la carne machaca, el ajo y la cebolla; se dejan freír un poco, después se agrega el tomate, la sal y la pimienta al gusto, se tapa, se baja el fuego y se deja sazonar. 
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5. Cocido

Ingredientes: 

• 1/2 kilo de aldilla 
• 1/2 kilo de camote 
• 1 colita de res 
• 1/2 kilo de papas 
• 100 gr. de chorizo 
• 1/4 kilo de ejotes tiernos 
• 2 tazas de garbanzo 
• 4 calabacitas 
• 3 elotes tiernos 
• 3 membrillos 
• 1 repollo chico 
• 3 pedazos de calabaza 
• 3 dientes de ajo 
• 1 manojo de cilantro verde 
• 2 tomates 
• 2 cucharaditas de sal 
• 4 litros de agua 
• 1/2 cucharadita de pimienta 

Preparación: 

• El garbanzo se pone a remojar, luego se le quitan los hollejos.
• Se lavan las carnes y se parten en cuadros.
• Los elotes se limpian y se parten en trocitos. 

Procedimiento: 

Se pone a cocer en el agua todas las carnes, con el ajo y la cebolla. Cuando empieza a hervir se le quita la espuma y se le agregan el garbanzo, los elotes y la sal. Cuando ya estén cocidos se le añaden el chorizo y demás verduras. Se deja hervir a fuego bajo hasta que todo esté bien cocido. Se sirve muy caliente. 
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6. Champurro

Ingredientes: 

• 1-1/4 de litros de agua 
• 250 gramos de piloncillo (3 pilones) 
• 1 raja de canela 
• 4 clavos de olor 
• 1/2 taza de harina 
• 100 gramos de cocoa (1/2 taza) 
• agua para mezclar la harina 

Preparación: 

• Se hierve el agua con el piloncillo, la canela y los clavos hasta que se disuelva el piloncillo. 
• Se tuesta la harina en un sartén hasta que tome un color dorado. 
• Se deja enfriar y se mezcla con agua fría. 
• Se le agrega la cocoa y se revuelve hasta que no queden grumos. 
• Puede colarse. 

Procedimiento: 

Una vez que el agua haya hervido se le agrega lentamente la harina diluida con la cocoa, y se revuelve constantemente para que no se pegue. 
Se deja hervir hasta que se cuece y se espese. 
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7. Chivichangas

Ingredientes: 

• 1/2 kilo de carne de res blandita (palomilla o cabrería) 
• 3 chiles verdes 
• 2 tomates 
• 3 dientes de ajo 
• 1 cebolla 
• 1 cucharada de manteca 
• sal al gusto 
• tortillas de harina de trigo 

Preparación: 

• La carne se corta en tiras delgadas y se sazona con ajo y sal y se asa; antes de que dore se retira del fuego y se machaca. 
• Los tomates se pican en cuadritos. 
• Los chiles verdes se asan y se pican en cuadritos. 
• El ajo y la cebolla se pican finamente. 

Procedimiento: 

Se fríen en la manteca o aceite las verduras con la carne y se sazonan con sal y pimienta. En el centro de las tortillas se les agrega el guisado de carne y se enrrollan, se fríen en aceite para que doren. 
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8. Frijoles Meneados

Ingredientes: 

• 1/2 kilo de frijol cocido 
• 200 gr. de queso cocido (fresco) 
• 100 gr. de mantequilla 
• 2 cucharadas de chile colorado en polvo 
• 200 gr. de manteca 
• 100 gr. de queso regional 
• 100 gr. de chorizo 

Preparación: 

• Se fríe el chorizo en la manteca. 
• Se rallan ambos quesos por separado. 
• Se fríe el chile colorado en la mantequilla. 
• Se muelen perfectamente los frijoles. 

Procedimiento: 

Al frijol se le incorporan todos los ingredientes y se le deja freír hasta que los quesos se fundan. 
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9. Gallina Pinta

Ingredientes: 

• 1/2 kilo de aldilla 
• 1/2 kilo de colita de res o espinazo 
• 1/4 de maíz nixtamalizado 
• 1/4 kilo de frijol 
• 1 cucharada de manteca 
• 1/2 cabeza de ajo 
• 1 cebolla 
• 2 tomates 
• 1 chile colorado 
• sal al gusto 

Preparación: 

• El chile se tuesta en la manteca caliente. 

Procedimiento: 

Se ponen a cocer la aldilla y la colita, cuando espumen, se le retira la espuma y se agrega el maíz, seguido del frijol. Cuando reviente el maíz se agregan la cebolla, los tomates y el chile. Se sala al gusto y se deja sazonar hasta que todo esté bien cocido. 
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10. Guacavaqui

Ingredientes: 

• 1 colita de res 
• 4 dientes de ajo 
• 1/2 kilo de espinazo 
• 3 chiles verdes 
• 1/2 kilo de aldilla 
• 3 tomates 
• 1/2 kilo de pecho 
• 1/2 kilo de ejotes 
• 1 repollo chico 
• 1 taza de garbanzo 
• 6 elotes 
• 1 pedazo grande de calabaza 
• 6 zanahorias 
• 1 manojo de cilantro 
• 2 cebollas 
• sal 
• 4 litros de agua 

Preparación: 

• Se remojan y se limpian los garbanzos. 
• Los chiles se asan y se limpian. 
• Los ejotes se limpian y las verduras se pican. 

Procedimiento: 

Se ponen a cocer las carnes, cuando empiezan a cocerse se agrega el garbanzo y sal. Cuando están casi cocidos se añaden el ajo, las cebollas, los tomates, los chiles, las verduras y el cilantro. 
Se deja hervir hasta que todo esté muy suave. 
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11. Nixtamal

Ingredientes: 

• 1 kilo de maíz 
• 3 cucharadas soperas de cal 
• 3 litros de agua 

Preparación: 

• Se hierve el agua con la cal bien disuelta. 
• El maíz se limpia lo más posible. 

Procedimiento: 

Se pone el maíz en el agua con cal, se deja cocer hasta que toma color amarillo y se desprende ligeramente la cutícula (el ollejo). Se retira y se deja enfriar. 
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12. Salsas de Chile



Ingredientes:

• 4 chiles pico de pájaro 
• 4 chiles jalapeño 
• 4 chiles güeritos o serranos 
• 4 dientes de ajo 
• sal al gusto 

Preparación: 

• Se ponen a cocer los chiles en medio litro de agua. 

Procedimiento: 

Se muelen con el ajo y se les agrega sal. 
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13. Tamalas de Chile Colorado

Ingredientes para la Masa: 

• 1 kilo de masa de maíz (nixtamal molido) 
• 200 gramos de manteca vegetal 
• 50 gramos de pinole 
• 1 cucharada de harina de trigo 
• 20 chiles colorados (chile pasilla) 
• 1 cucharada de azúcar 
• 100 gramos de pasitas 
• sal 

Ingredientes para el Relleno: 

• 1/2 kilo de carne gorda de res o de cerdo 
• 4 dientes de ajo 
• 100 gramos de manteca de res 
• 50 gramos de manteca de cerdo 
• 2 cucharadas de vinagre 
• 150 gramos de aceitunas 
• hojas secas de elotes 
• 1 cebolla 

Preparación del Relleno: 

• Se cuece la carne con la cebolla y dos ajos. 
• Los chiles se limpian, se remojan en agua caliente y se licúan. 
• Una vez cocida la carne se pica en cuadritos. 
• Se fríen en la manteca, los dos dientes de ajo restantes, se retiran; se fríe la harina, se le agrega el chile molido, el vinagre, la sal y el azúcar, las aceitunas, las pasitas y la carne. 
• Se deja sazonar. 
• Las hojas de elote se remojan. 

Preparación de la Masa: 

• Se baten las dos mantecas hasta que se ven esponjosas y se les agrega la masa, el pinole, la sal y el caldo de la carne necesario para formar una masa esponjosa de tal manera que un trocito de ésta flote sobre la superficie de una taza con agua. 

Procedimiento: 

Las hojas se remojan, se secan y se les unta una porción de pasta en medio de la cual se agrega el relleno, se doblan, se atan en el extremo con tiras de las mismas hojas y se cuecen al vapor durante una hora. 
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14. Tamalas de Elote

Ingredientes: 

• 5 kilos de elote blanco (36 piezas en promedio) 
• 2 1/4 kilos de chile verde (anahay) 
• 750 gramos de manteca vegetal 
• 400 gramos de queso blanco 
• 1 taza de leche pasteurizada 
• 80 gramos de sal fina 

Preparación: 

• Los elotes se pelan y se jiman (es decir, se pasa un cuchillo sobre el elote, cortando los granos, pero dejando la cutícula en el olote); se muelen en el molino. 
• El chile verde se tatema (asa), limpia y desvena, y se corta en rajas. 

Procedimiento: 

Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la masa, la sal y la leche. Se bate todo hasta que está a punto y se le añade el queso. Los tamales se hacen untando con una cuchara sopera la masa en la hoja y a cada tamal se le agregan dos rodajas de chile verde. Los tamales se doblan y se van acomodando en una olla vaporera, se cubren con hojas de elote y una servilleta húmeda, después se tapan perfectamente. Se dejan cocer primero a fuego alto hasta que hierva el agua y en ese instante se baja a fuego lento por 55 minutos. 
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15. Tortillas de Harina de Agua

Ingredientes: 

• 1 kilo de harina 
• agua y sal 

Preparación: 

• El agua se tibia un poco. 

Procedimiento: 

Se mezclan el agua, la harina y la sal, y se amasan hasta dejar una masa manejable. Se forman bolas grandecitas (50 gramos), se untan con manteca y se dejan reposar media hora cubiertas con una servilleta de tela. 

Se extienden con las manos hasta dejarlas lo más delgado posible, evitando que queden gruesas en las orillas; se cuecen en un comal grande que deberá estar muy caliente, se cuecen en un momentito por uno y otro lado evitando que se doren.   
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